軒下に、皮をむいた柿をのれんのようにつるす風景が、柿の風物詩ですが、干せばできるというものではないそうです。「乾燥」と「湿度を与える」をゆっくり繰り返すことで、ゆっくり乾燥が進み、渋みが抜け、軟らかな食感になります。秋になると朝霧で湿度が上がる一方、日中はカラッと乾燥する飯田地方の気候は、干し柿つくりに適しています。
次は、「柿もみ」といわれるもむ作業をします。柿同士がぶつかり合い、こすれることで、柿の中に残った糖分を含んだ水分が、染み出てきます。この工程を繰り返すことで、柿の中の糖分が結晶し、柿の表面が砂糖のように白い粉で覆われます。農家では、柿もみと寝かせるをくりか、ながら調整し美味しく美しく仕上げます。経験が発揮される作業だそうです。
以上は、中日新聞からの情報です。とても手をかけて美味しくなることがわかりました。柿を揺らす意味がやっと分かりました、大変な作業ですね
